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Salame
13.08.2015 16:45 ( 1375 x gelesen )

Italienische Salami

Neben der Mortadella ist die Italienische Salami ( salame = Salzwurst) die bekannteste Wurstsorte Italiens.



Durch die Berühmtheit dieser Dauerwürste wurden auch Metzger in anderen Länder dazu inspiriert ihre eigenen Salamisorten zu kreieren. Somit gibt es mittlerweile Salami aus Deutschland, Ungarn, Frankreich und anderen Ländern.
Modena in der Region Emilia Romana galt lange Zeit als Zentrum der Salamiherstellung. Mittlerweile gibt es über 40 verschiedene Sorten aus fast jeder Region Italiens.
Früher galt Salami als Wurst für arme Leute. Sie wurde ursprünglich aus dem Fleisch von Eseln hergestellt und hielt sich sehr lange. Heute wird für orig. Italienische Salami mitunter sehr viel Geld bezahlt und wird ausschließlich aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt. Jedoch gibt es auch Sorten die immer noch aus Pferde- bzw. Eselfleisch hergestellt werden. Salami ist heutzutage durchaus eine geschätzte Spezialität.
Die verschiedenen Sorten unterschieden sich in Ihrer Dicke und Länge, dem Mischungsverhältniss von Schweinefleisch und Rindfleisch, die größe der Körnung und Ihre Würzung. Je weiter wir nach Süden kommen wird die Salami kleiner, schärfer und gröber.
Bei der Herstellung wird das Fleisch und der Speck, je nach Art, grob bis mittelfein zerkleinert, mit Salz, Gewürzen und oft etwas Zucker vermischt und in Natur- oder Kunstdärme gestopft. Nach dem Stopfen reift die Salami bei bestimmten Temperauren und Luftfeuchtigkeit. Es kann durchaus vorkommen das diese Werte täglich geändert werden. Währen der Reifungszeit  findet eine natürliche Fermentation durch Milchsäurebakterien statt. Dadurch wird die Salami haltbar und erhält einen leicht süßlich-saueren Geschmack. Der auf der Oberfläche entstehende grauweise Naturschimmelbelag trägt ebenfalls zur Geschmacksbildung bei und ist ein Qualitätsmerkmal.

Anschließend wird die Salami über mehrere Wochen luftgetrocknet. Außer den Sorten Salame Napoli und Salame Secondigliao, die leicht angeräuchert werden,  wird Italienische Salami ausschließlich luftgetrocknet.
Von der Qualität der Zutaten, sowie von der Menge an Schweinefleisch das verwendet wird, wird  Salami in Italien in die Qaulitätsstufen extra, prima, seconda, terza und inferiori eingeteilt.

Dünn aufgeschnitten wird die Salami pur oder als Brotzeit bzw. Zwischengericht gegessen. Aber auch als Pizzabelag oder zu verschiedenen Pastagerichten wird sie gerne verwendet.

 


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