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Bresaola
01.09.2015 08:57 ( 1427 x gelesen )

Bresaola

Bresaola ist eines der Rindfleischprodukte, das am besten in den Rahmen einer gesunden Ernährung passt. Bresaola hat wenig Fett bei einem hohen Proteingehalt und nur wenige Kalorien.



Die Bresaola ist eine luftgetrocknete Fleischspezialität aus Italien und dem Schweizer Bündner Fleisch ähnlich. Zur Herstellung wird ausschließlich Rindfleisch verwendet.

Die Bresaola wurde das erste mal im 15 Jahrhundert erwähnt, wobei das Verfahren, Fleisch einzusalzen, mit Kräutern und Gewürzen einzureiben und anschließend Luft zu trocknen bestimmt noch älter ist.

Lange Zeit war die Bresaola nur in Italien bekannt wo sie vorwiegend zum Eigenbedarf hergestellt wurde. Erst am Anfang des 19 Jahrhunderts wurde die handwerkliche Herstellung derart verfeinert das sie auch außerhalb Italiens bekannt wurde.

Woher der Name Bresaola stammt ist umstritten. Eine Theorie geht davon aus das sich der Name aus den Worten „Brisa“ und „saola“ ableitet. Wobei mit „Brisa“ eine salzige Drüse der Rinder ist und „saola“ auf die verwendung von Salz hinweist.

Zur Herstellung werden nur ausgesuchte Teile aus der Hüfte sowie der Keule verwendet, die von erwachsenen Rindern stammen. Das Fleisch wird von Sehnen und Fett befreit. Dann wird es trocken eingesalzen und mit verschiedenen gewürzen eingerieben. Die genaue Rezeptur unterscheidet sich je nach Hersteller und ist der Grund dafür das die Bresaola je nach Produzent verschieden schmeckt. Nach dem einsalzen erfolgt eine Ruhephase von 10 bis 14 Tagen in der das Fleisch mehrmals massiert wird damit die Gewürze besser in und gleichmäßiger in das Fleisch einziehen.

Nach der Ruhephase wird die Bresaola abgewaschen und in Natur- bzw Kunstdärme gefüllt und anschließend ca. 1 Woche getrocknet wobei sie einen großen Teil ihrer Feuchtigkeit verliert. Nach dem Trocknen wird die Bresola 3 bis 7 Wochen in speziellen klimatiesierten Kammern aufgehängt wo sie bei einer Temperatur von 12 bis 18°C reift und nochmal rund 40% seiner Feuchtigkeit verliert.

Der Feuchtigkeitsanteil beträgt je nach verwendetem Fleischteil 60% bis 65%. Relativ niedrig ist der Fettgehalt mit 4% bis maximal 7%, dafür ist der Eiweißgehalt sehr hoch was die Bresaole zu einen wertvollen und kalorienarmen Nahrungsmittel macht. Bresala ist reich an Omega-3-Fettsäuren, an B Vitaminen sowie an den Mineralstoffen Eisen und Zink. Die Bresaola hat einen intensiv würzigen Geschmack sowie einen leicht feinen aromatischen Duft, schmeckt aber im Vergleich zu hrem Schweizer Pedant, Bündnerfleisch milder und zarter.

Meist wird Bresaola als Antipasti serviert. Das Fleisch wird Hauchdünn aufgeschnitten und leicht gekühlt, aber auch zimmerwarm serviert.


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